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烹调工艺学
课程类型：
选修课
主讲教师：
唐建华
建议学分：
3.00分
课程编码：
xtzx0206
课程介绍
课程目录
教师团队
导学
s
《烹调工艺学》
（3分钟）
第一章 绪论
s
烹调工艺架构
（14分钟）
第二章 烹饪原料选择与加工
s
第一节 原料选择与加工
（9分钟）
s
第二节 干货涨发工艺
（9分钟）
s
第三节 干货涨发
（9分钟）
第三章 烹饪原料的分解加工
s
第一节 分解工艺
（11分钟）
s
第二节 原料分档
（6分钟）
s
第三节 一般刀工工艺
（8分钟）
s
第四节 平刀法
（3分钟）
s
第五节 斜刀法
（1分钟）
s
第六节 直刀法
（6分钟）
s
第七节 花刀工艺
（6分钟）
s
第八节 剞花刀工艺
（5分钟）
s
第九节 料形知识
（10分钟）
s
第十节 料形及其运用
（3分钟）
第四章 优化加工工艺
s
第一节 上浆工艺1
（13分钟）
s
第二节 上浆工艺2
（6分钟）
s
第三节 调糊工艺
（8分钟）
s
第四节 拍粉工艺
（4分钟）
s
第五节 挂糊与拍粉
（8分钟）
s
第六节 勾芡工艺
（6分钟）
第五章 组配工艺
s
第一节 组配工艺1
（13分钟）
s
第二节 组配工艺2
（9分钟）
s
第三节 组配工艺3
（1分钟）
s
第四节 蓉胶工艺1
（6分钟）
s
第五节 蓉胶工艺2
（2分钟）
第六章 调味工艺
s
第一节 调味工艺1
（11分钟）
s
第二节 调味工艺2
（6分钟）
s
第三节 调味工艺3
（7分钟）
s
第四节 预调味工艺
（4分钟）
s
第五节 避风塘料制作
（3分钟）
s
第六节 豉油汁的熬制
（4分钟）
第七章 制熟工艺
s
第一节 制熟工艺
（9分钟）
s
第二节 制熟工艺辅助手段
（12分钟）
s
第三节 制熟工艺方法分类
（15分钟）
s
第四节 预熟加工（实践）
（7分钟）
s
第五节 水导热技法1
（9分钟）
s
第六节 水导热技法2
（8分钟）
s
第七节 水导热技法3
（12分钟）
s
第八节 炸的技法1
（5分钟）
s
第九节 炸的技法2
（3分钟）
s
第十节 剪贴塌技法
（10分钟）
s
第十一节 煸炒技法
（5分钟）
s
第十二节 滑炒技法
（8分钟）
s
第十三节 爆的技法
（5分钟）
s
第十四节 熘的技法
（7分钟）
s
第十五节 蒸的技法
（5分钟）
s
第十六节 熬糖技法
（5分钟）
s
第十七节 醉的技法
（3分钟）
s
第十八节 炝拌技法
（4分钟）
s
第十九节 分子烹饪
（8分钟）
第八章 装饰工艺
s
第一节 装饰工艺
（7分钟）
s
第二节 装饰
（2分钟）
